Préparation et cuisson 1 heure

- Peler et laver soigneusement les asperges.
- Les ficeler par botillons de 500 gr.
- Les plonger dans l'eau bouillante salée, dans laquelle elles doivent baigner largement.
- ( les cuire à la verticale, la tête vers le haut )
- Les laisser cuire 20 à 30 mn selon qu'elles sont plus ou moins grosses et plus ou moins fraîchement récoltées.
- Les égoutter sur un torchon.
- Les dresser sur un plat long garni d'une grille spéciale
- Disposer chaque rang en léger recul de 2 cm sur le précédent de façon à bien présenter les têtes.

- Servir avec les 3 sauces et les 3 jambons.
- L'asperge trop cuite devient flasque et perd de sa saveur.

- Pas besoin d'expliquer la fabrication d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette ...

SAUCE MOUSSELINE :

- Préparer un roux avec 40 gr de beurre et 40 gr de farine
- Ajouter 1/2 litre d'eau de cuisson des asperges.
- Faire épaissir sur feu doux en remuant.
- Lier avec 2 jaunes d'oeufs mélangés à 5 cl de crème fraîche et le jus d'1/2 citron.
- La sauce ne doit plus bouillir.
- Assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.