Préparation et cuisson 1 heure 15

- Flamber, vider le coq, le découper en 4 quartiers.
- Faire chauffer 50 gr de beurre, y mettre les morceaux de coq assaisonnés de sel et de poivre.
- Laisser raidir sur feu doux, pendant 5 mn, côté peau en premier.
- Ajouter les échalotes finement hachées, laisser suer un instant, flamber au Cognac.
- Ajouter les champignons frais émincés, mouiller avec le Riesling.
- Laisser mijoter doucement environ 30 mn.
- Retirer les morceaux, les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fonds de cuisson.
- Lier à la crème, verser cette sauce sur les morceaux de coq.
- Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié avec 15 gr de farine
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

- Flamber, vider le coq, le découper en 4 quartiers.
- Assaisonner les morceaux, les faire raidir côté peau en premier, sans colorer, avec 50 gr de beurre pendant 5 mn environ.
- Ajouter les échalotes hachées, laisser mijoter pendant 2 mn.
- Flamber avec le Cognac, mouiller avec le Riesling.
- Laisser cuire doucement à couvert pendant environ 30 mn.
- Faire cuire dans le reste de beurre avec un filet de citron les 150 gr de champignons.
- Retirer les morceaux, les déposer en attente au chaud dans une cocotte.
- Laisser réduire, à consistance, le fonds de cuisson.
- Lier ce fonds avec la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
- Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de beurre manié.
- Egoutter les champignons, les mettre dans la cocotte avec les morceaux de volaille.
- Passer à la passoire fine la sauce sur la volaille, et dresser sur un plat creux.

- Découper le coq, réserver les cuisses, les ailes et les filets.
- Avec la carcasse, préparer un fonds de volaille qui sera ajouté par la suite à la sauce.
- Pour ce fonds, couvrir la carcasse avec de l'eau, ajouter quelques légumes aromatiques ( 1 carotte, un peu de céléri et de poireau ).
- Saler, poivrer, laisser mijoter pendant 1 heure.
- Saler et poivrer les cuisses, les ailes et les filets.
- Les fariner et les faire revenir dans l'huile.
- Ajouter la mirepoix ( oignon, échalotes, carotte coupés en petits morceaux )
- Mouiller avec le Riesling
- Ajouter le fonds de volaille ( ou la tablette de bouillon de volaille dissoute dans 1/4 de litre d'eau ).
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 heure 30.
- Pendant ce temps, préparer le beurre manié : mélanger les 100 gr de beurre, qui doit avoir la consistance d'une pommade, avec les 100 gr de farine.
- Lorsque le coq est cuit, sortir les morceaux et les garder au chaud.
- Mêler le beurre manié à la sauce à l'aide d'un fouet.
- Ajouter la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à consistance de nappage ( c-a-d quand la sauce nappe la cuillère )
- Passer la sauce au chinois.
- Faire revenir au beurre les champignons et les disposer sur les morceaux de coq.
- Napper avec la sauce.


- Servir bien chaud, les 3 recettes s'accompagnent de Spätzele ... et de Riesling .